Una breve reseña sobre aceites:
Una manera óptima para aprovechar los aromas y sabores de las hierbas y especias es infusionándolas en ciertos medios que permitan que todas las propiedades organolépticas sean apreciadas.
Utilizados también para las conservas, se denomina aceite al líquido graso de color amarillo verdoso que se obtiene de la prensa de semillas, frutas, frutos o de algunos animales. La clasificación es de acuerdo al tipo de prensado, por lo general los aceites no refinados suelen ser más oscuros.
Algunas variedades: Aceite de girasol, de oliva, de maíz, de sésamo, de maní, de copra (coco), de soja, entre otros.
De utilidad: Para realizar una infusión de aceite con hierbas y especias debemos llevar el aceite a una temperatura de 45º, logrando así el intercambio de aromas y sabores requeridos.
En cuanto a los vinagres:
Definimos al vinagre como una solución de alcohol etílico de no menos del 10%. Tiene una acción acidificante que impide la oxidación y se utiliza en marinadas.
Algunas variedades: Vinagre de vino, de alcohol, de manzana, de jerez, balsámico, entre otros.
Consideramos al vinagre balsámico como el más complejo y exquisito debido a su elaboración y añejamiento en vasijas de roble por varios años.
Cómo infusionarlo: se lleva el vinagre a una temperatura de 70º y luego se le agregan hierbas y especias a gusto. Se recomienda no llevar a altas temperaturas las hierbas ya que pueden tornarse amargas.
De éstos productos deriva el famoso Chutney, una elaboración de origen hindú que combina sabores dulces, agrios, amargos y salados, entre otros, y se utiliza generalmente para acompañar carnes de caza e inclusive cerdo. Funciona como guarnición y tiene una textura parecida a la mermelada. La base de ésta elaboración es, justamente, combinar una fruta, una hortaliza, un medio ácido, un medio dulce y un medio aromatizante.
En nuestro sitio web, www.degustosysabores.com, se puede encontrar dicha preparación. Contamos con Chutney de Ciruelas y Chutney de Peras, ideales para acompañar carne de cerdo asada, cordero patagónico o carne especiada al horno.
Una novedad: Aceite de uva.
El aceite de uva, proveniente del prensado de las semillas y del fruto de la uva, nos aporta propiedades muy saludables como el omega 6 y el omega 3, que ayudan a reducir el colesterol malo transformándolo en colesterol bueno.
Usos culinarios: para macerar carnes y preparar vinagretas con un toque diferente. Tiene la capacidad de soportar altas temperaturas de cocción, inclusive para freír alimentos, pero debemos cuidar que no pase los 216º, ya que produciría el humeado que lo hace no apto para su consumo.
Receta nº1: una receta simple para acompañar carnes.
Reducción de aceto cuyano:
Ingredientes:
500 cc. de aceto cuyano
2 cucharadas soperas de azúcar
Método de preparación:
Colocamos, en un recipiente apto para el fuego, el aceto cuyano con el azúcar y lo llevamos a fuego lento hasta que rompa el hervor, luego bajamos a fuego mínimo hasta que comience a espesar y a evaporar su alcohol.
Obtendremos una salsa de textura ligera que puede ser reservada en un frasco de vidrio para su posterior uso.
Usos culinarios: para salsear carnes de caza, cordero, cerdo, entre otras.
