Risotto neri de Pulpo.

Pulpo: cantidad necesaria para decorar.
Aceite de oliva: c/n
Apio: 1 tallo
Arroz Carolina: 2 tazas
Caldo de verdura: c/n
Cebolla: 1 ½
Manteca: c/n
Queso sardo: a gusto
Ralladura de limón: 1 cdta.
Sal y pimienta: a gusto
Sepias: 3 unidades
Tinta de calamar: 4 cdas.
Vino blanco: 1 taza
Ciboulette: a gusto
Perejil picado: a gusto

Limpiar las sepias. Retirar la piel y las aletas. Cortar en tiras. Cortar la cebolla y el apio en brunoise. Agregar la tinta de calamar al caldo de verduras. saltear en aceite de oliva caliente el apio junto con parte de la cebolla, y condimentar con sal. Blanquear las verduras, agregar las sepias, salpimentar. Incorporar la mitad del vino y dejar evaporar. Reservar. Armado: En una sartén con aceite de oliva caliente incorporar el resto de la cebolla, condimentar con sal y agregar el arroz. Cocinar hasta que se note transparente. Verter el resto del vino y dejar evaporar, agregar de a poco el caldo y mezclar. Incorporar la preparación reservada y el caldo a medida que el risotto lo requiera, hasta espesar. Cocinar durante 18 a 20 minutos. Añadir la manteca fría del 10% al 20%, en relación con la cantidad total de la preparación, y mezclar. Agregar queso rallado y retirar del fuego. Decorar con trocitos de pulpo.